Pārliešanas māksla un zinātne: Visaptverošs ceļvedis manuālajā kafijas pagatavošanā

Pasaulē, kur viss ir automatizēts, ir dziļš gandarījums, radot kaut ko ar savām rokām. Kafijas mīļotājiem visā pasaulē pārliešanas metode ir šīs meistarības virsotne. Tas ir praktisks, meditatīvs rituāls, kas vienkāršo kafijas pagatavošanas darbību pārvērš mākslas formā. Vairāk nekā tikai pagatavošanas metode, tā ir saruna ar jūsu kafiju, kas ļauj kontrolēt katru mainīgo, lai atklātu niansētās, dzīvīgās un smalkās garšas, kas slēpjas pupiņās.

Šis globālais fenomens, kas tiek svinēts no specializētajām kafejnīcām Tokijā un Melburnā līdz mājas virtuvēm Berlīnē un Sanpaulu, nostāda jūs baristas vietā. Tas ir par precizitāti, pacietību un tiekšanos pēc perfektas tasītes. Ja esat gatavs pacelt savu kafijas pieredzi no rīta nepieciešamības līdz apburošam maņu ceļojumam, jūs esat īstajā vietā. Šis visaptverošais ceļvedis jūs iepazīstinās ar filozofiju, aprīkojumu un tehnikām, kas nepieciešamas, lai apgūtu pārliešanas kafijas mākslu.

Pārliešanas kafijas filozofija

Pirms mēs iedziļināmies 'kā', ir svarīgi saprast 'kāpēc'. Kas padara šo manuālo metodi tik cienītu specialty kafijas pasaulē? Atbilde slēpjas trīs pamatprincipos: kontrolē, dzidrumā un saiknē.

Kontrole un precizitāte

Atšķirībā no automātiskā pilienu kafijas automāta, kas seko iepriekš iestatītai programmai, pārliešanas metode dod jums pilnīgu kontroli pār katru pagatavošanas procesa elementu. Jūs izlemjat par ūdens temperatūru, lējuma ātrumu un rakstu, kafijas un ūdens attiecību un kopējo pagatavošanas laiku. Šī rūpīgā kontrole ļauj jums precīzi noregulēt ekstrakcijas procesu, tieši ietekmējot, vai jūsu gala tasīte būs spilgta un skāba, salda un sabalansēta, vai bagātīga un piesātināta.

Garšas dzidrums

Viena no slavenākajām pārliešanas kafijas īpašībām ir tās izcilais garšas dzidrums. Lielākajā daļā pārliešanas metožu tiek izmantoti papīra filtri, kas ir ļoti efektīvi, lai aizturētu eļļas un mikro smalkās kafijas daļiņas (nogulsnes). Lai gan šie elementi var radīt smagnēju struktūru tādās metodēs kā French Press, to noņemšana ļauj izcelties smalkākām un sarežģītākām kafijas garšas notīm. Rezultāts ir tīra, svaiga un bieži vien tējai līdzīga tasīte, kurā var atšķirt smalkas augļu, ziedu vai garšvielu notis, kas raksturīgas kafijas izcelsmei.

Apzināts rituāls

Pats process ir būtiska pievilcības daļa. Pupiņu svēršana, dzirnaviņu dūkoņa, rūpīgā, apļveida lējuma kustība, vērojot, kā kafija "zied" — tā ir apzināta, daudzjutekliska pieredze. Tas liek jums palēnināties un būt klātesošam. Šis rituāls rada dziļāku saikni ar jūsu kafiju, veicinot atzinību par ceļojumu no vienas kafijas ķirša, kas audzēts tūkstošiem jūdžu attālumā, līdz aromātiskai tasītei jūsu rokās.

Būtiskākais aprīkojums ideālai pārliešanai

Lai gan jūs varat sākt ar pamata komplektu, ieguldījums kvalitatīvā aprīkojumā ir pirmais solis ceļā uz konsekventu un gardu rezultātu sasniegšanu. Šeit ir apkopojums par būtiskākajiem rīkiem, ko izmanto profesionāļi un entuziasti visā pasaulē.

Dripperis: sistēmas sirds

Dripperis jeb pagatavotājs ir vieta, kur notiek maģija. Tā forma, materiāls un dizains nosaka, kā ūdens plūst caur kafijas biezumiem, būtiski veidojot ekstrakciju. Galvenās kategorijas ir koniskie un plakandibena dripperi.

• Hario V60 (konisks): Globāla ikona no Japānas, V60 ir nosaukts par godu tā 60 grādu leņķim. Tā dizainam ir liels, viens caurums apakšā un spirālveida ribas gar iekšējo sienu. Šie elementi veicina ātru plūsmas ātrumu, dodot pagatavotājam milzīgu kontroli pār ekstrakciju ar savu lējuma tehniku. V60 ir pazīstams ar to, ka rada tasīti ar spilgtu skābumu un smalkām garšām. Tam ir stāvāka mācīšanās līkne, bet to apgūt ir neticami atalgojoši. Tas ir pieejams no keramikas, stikla, plastmasas un metāla, katram ar atšķirīgām siltuma saglabāšanas īpašībām.
• Kalita Wave (plakandibena): Vēl viena japāņu inovācija, Kalita Wave ir iemīļota tās konsekvences un "piedodošās" dabas dēļ. Tam ir plakans dibens ar trīs maziem caurumiem, kas ierobežo ūdens plūsmu un veicina vienmērīgāku kafijas slāņa piesātināšanu. Šis dizains atvieglo sabalansētas un saldas ekstrakcijas sasniegšanu, padarot to par lielisku izvēli gan iesācējiem, gan ekspertiem.
• Chemex (viss vienā): Dizaina meistardarbs, Chemex ir gan pagatavotājs, gan karafe. To radīja vācu ķīmiķis Amerikas Savienotajās Valstīs 1941. gadā, tā elegantā smilšu pulksteņa forma ir tik ikoniska, ka tā ir iekļauta Modernās mākslas muzejā Ņujorkā. Patiesā Chemex maģija slēpjas tā patentētajos saistītā papīra filtros, kas ir biezāki par jebkuru citu filtru tirgū. Tie noņem gandrīz visas eļļas un nogulsnes, kā rezultātā tiek iegūta īpaši tīra, dzidra un izteiksmīgas garšas kafija.

Tējkanna: Precizitāte katrā lējumā

Jūs nevarat sasniegt lielisku pārliešanu ar standarta tējkannu. Tējkanna ar snīpi (gooseneck) ir neaizstājama. Tās garais, tievais snīpis nodrošina precīzu kontroli pār ūdens plūsmas ātrumu un virzienu, ļaujot jums vienmērīgi un maigi piesātināt kafijas biezumus. Jūs varat izvēlēties starp plīts virsmas modeli vai elektrisko. Elektriskās tējkannas ar snīpi ir ļoti ieteicamas, jo lielākā daļa modeļu piedāvā mainīgu temperatūras kontroli, ļaujot jums uzsildīt ūdeni līdz precīzam grādam, kas nepieciešams optimālai ekstrakcijai.

Dzirnaviņas: Garšas pamats

Šis ir pats svarīgākais aprīkojuma elements, ko jūs iegādāsieties. Kafija sāk strauji zaudēt savus aromātiskos savienojumus pēc samalšanas. Svaigi samaltas pupiņas tieši pirms pagatavošanas ir būtiskas garšai. Vēl svarīgāk, maluma kvalitāte ir vissvarīgākā.

• Asmeņu vs. dzirnakmeņu dzirnaviņas: Izvairieties no asmeņu dzirnaviņām par katru cenu. Tās nemaļ; tās sadragā pupiņas ar rotējošu asmeni, radot haotisku lielu gabalu (akmeņu) un smalku putekļu (smalkņu) maisījumu. Tas noved pie nevienmērīgas ekstrakcijas, kur dažas kafijas daļas ir nepietiekami ekstrahētas (skābas), bet citas ir pārmērīgi ekstrahētas (rūgtas). Dzirnakmeņu dzirnaviņas izmanto divas rotējošas abrazīvas virsmas (dzirnakmeņus), lai sasmalcinātu kafiju viendabīgā daļiņu izmērā. Šī konsekvence ir atslēga uz sabalansētu, gardu tasīti.
• Manuālās vs. elektriskās: Manuālās rokas dzirnaviņas ir fantastisks, rentabls sākums dzirnakmeņu malšanas pasaulē. Tās ir pārnēsājamas un piedāvā izcilu maluma kvalitāti par savu cenu. Elektriskās dzirnakmeņu dzirnaviņas piedāvā lielākas ērtības un ātrumu, padarot tās ideālas ikdienas lietošanai vai lielāku daudzumu pagatavošanai.

Svari: Pagatavošana pēc skaitļiem

Konsekventa kafija prasa mērīšanu. Ievaddatu minēšana novedīs pie nejaušiem rezultātiem. Digitālie kafijas svari ar iebūvētu taimeri ir būtisks rīks. Tie ļauj precīzi nomērīt kafijas pupiņas un ūdeni, nodrošinot, ka jūs varat atkārtot savu iecienītāko pagatavošanas reizi katru reizi. Pagatavošana pēc svara (gramos), nevis tilpuma (karotēs), ir specialty kafijas standarts, jo tas ir daudz precīzāk.

Filtri: Neapdziedātais varonis

Filtri ir specifiski jūsu izvēlētajam dripperim. Visizplatītākie ir papīra filtri, kas ir pieejami balinātā (baltā) un nebalinātā (brūnā) veidā. Balinātie filtri parasti ir ieteicamāki, jo tiem ir neitrālāka garša. Ir būtiski izskalot jebkuru papīra filtru ar karstu ūdeni pirms kafijas biezumu pievienošanas. Šī skalošana kalpo diviem mērķiem: tā nomazgā jebkādu atlikušo papīra garšu un uzsilda jūsu dripperi un karafīti.

Galvenie mainīgie: pagatavošanas procesa analīze

Pārliešanas metodes apgūšana ir saistīta ar četru galveno mainīgo izpratni un manipulēšanu. Mainot tikai vienu no tiem, var dramatiski ietekmēt gala garšu.

1. Kafijas un ūdens attiecība (pagatavošanas proporcija)

Šī ir sauso kafijas biezumu svara attiecība pret kopējo pagatavošanai izmantotā ūdens svaru. To izsaka kā 1:X, piemēram, 1:16. Tas nozīmē, ka uz katru 1 gramu kafijas jūs izmantosiet 16 gramus (vai mililitrus, jo ūdens blīvums ir 1g/ml) ūdens. Izplatīts sākumpunkts pārliešanai ir starp 1:15 un 1:17. Zemāka attiecība, piemēram, 1:15, radīs stiprāku, koncentrētāku dzērienu, savukārt augstāka attiecība, piemēram, 1:17, būs smalkāka.

Piemērs: Lai pagatavotu 320g kafijas tasīti (apmēram 320 ml), izmantojot 1:16 attiecību, jums būs nepieciešami 20g kafijas (320 / 16 = 20).

2. Maluma rupjums: Vārti uz ekstrakciju

Maluma rupjums nosaka jūsu kafijas biezumu kopējo virsmas laukumu. Tas, savukārt, nosaka, cik ātri ūdens var ekstrahēt garšas savienojumus. Noteikums ir vienkāršs:

• Rupjāks malums = mazāks virsmas laukums = lēnāka ekstrakcija. Ja jūsu malums ir pārāk rupjš, ūdens iztecēs pārāk ātri, izraisot nepietiekamu ekstrakciju (garšo skābi, vāji, ūdeņaini).
• Smalkāks malums = lielāks virsmas laukums = ātrāka ekstrakcija. Ja jūsu malums ir pārāk smalks, ūdens iztecēs pārāk lēni (vai pat nosprostots filtru), izraisot pārmērīgu ekstrakciju (garšo rūgti, asi, savelkoši).

Labs sākumpunkts lielākajai daļai pārliešanas dripperu ir vidēji smalka konsistence, līdzīga galda sālim vai granulētam cukuram. Jums būs jāpielāgo šis parametrs atkarībā no konkrētās kafijas un drippera, ko izmantojat.

3. Ūdens temperatūra: Garšas atslēgšana

Jūsu ūdens temperatūra darbojas kā šķīdinātājs. Karstāks ūdens ekstrahē garšas efektīvāk un ātrāk nekā vēsāks ūdens. Pasaulē pieņemtais diapazons specialty kafijas pagatavošanai ir 92-96°C (198-205°F). Vislabāk ir izmantot ūdeni, kas tikko beidzis vārīties.

Jūs varat izmantot temperatūru kā rīku: ļoti tumši grauzdētām kafijām jūs varētu izmantot nedaudz vēsāku temperatūru (ap 90-92°C), lai izvairītos no pārmērīga rūgtuma ekstrakcijas. Gaiši grauzdētām, blīvām, augstkalnu kafijām karstāka temperatūra (96°C vai augstāka) var palīdzēt pareizi ekstrahēt to smalkās ziedu un augļu notis.

4. Ūdens kvalitāte: Neredzamā sastāvdaļa

Jūsu gala kafijas tasīte ir vairāk nekā 98% ūdens, tāpēc tā kvalitāte ir vissvarīgākā. Neizmantojiet stipri hlorētu krāna ūdeni vai destilētu ūdeni. Destilētam ūdenim trūkst nepieciešamo minerālvielu (piemēram, magnija un kalcija) pareizai garšas ekstrakcijai. Savukārt ļoti ciets ūdens var nomākt kafijas skābumu. Ideāls risinājums lielākajai daļai cilvēku ir izmantot labas kvalitātes oglekļa filtru (kā tie, kas atrodami populārās ūdens krūzēs). Galējiem entuziastiem ir pieejamas minerālu paciņas, ko var pievienot destilētam ūdenim, lai izveidotu perfektu pagatavošanas šķīdumu.

Soli pa solim pagatavošanas ceļvedis: Universāla metode

Šī recepte izmanto 1:16 attiecību ar 20g kafijas un 320g ūdens. Jūs varat to palielināt vai samazināt pēc vajadzības. Mērķa kopējais pagatavošanas laiks ir aptuveni 3:00-3:30 minūtes.

1. solis: Sagatavošanās (Mise en Place)

Savāciet savus rīkus: dripperi, papīra filtru, tējkannu ar snīpi, digitālos svarus, dzirnaviņas, krūzi vai karafīti un savu iecienītāko veselo pupiņu kafiju.

2. solis: Uzkarsējiet ūdeni

Ielejiet savā tējkannā ar snīpi vairāk ūdens, nekā jums būs nepieciešams pagatavošanai (apmēram 500g) un uzkarsējiet to līdz mērķa temperatūrai, piemēram, 94°C / 201°F.

3. solis: Nosveriet un samaļiet kafiju

Novietojiet dzirnaviņu trauciņu uz svariem un nosveriet 20g veselu kafijas pupiņu. Samaļiet tās vidēji smalkā konsistencē. Atcerieties vienmēr malt tieši pirms pagatavošanas.

4. solis: Izskalojiet filtru un uzsildiet

Ievietojiet papīra filtru savā dripperī. Novietojiet dripperi uz savas krūzes vai karafītes un novietojiet visu komplektu uz svariem. Ielejiet nedaudz karstā ūdens apļveida kustībā, lai pilnībā samitrinātu filtru. Tas izskalo papīra putekļus un uzsilda visu. Kad ūdens ir notecējis, uzmanīgi izlejiet skalošanas ūdeni no karafītes, neizkustinot svarus.

5. solis: Pievienojiet kafiju un tarējiet svarus

Ieberiet savus 20g maltās kafijas izskalotajā filtrā. Viegli sakratiet dripperi, lai izveidotu plakanu, līdzenu kafijas slāni. Nospiediet pogu 'TARE' vai 'ZERO' uz svariem, lai tie rādītu 0g. Tagad esat gatavs pagatavošanai.

6. solis: Ziedēšana (pirmais lējums)

Ieslēdziet taimeri. Nekavējoties sāciet maigi un vienmērīgi liet ūdeni pār kafijas biezumiem, līdz jūsu svari rāda 50g. Ziedēšanai izmantojiet apmēram divreiz lielāku ūdens svaru nekā kafijas svaru. Jums vajadzētu redzēt, kā kafijas slānis burbuļo un izplešas — tā ir iesprostota CO2 gāze, kas izdalās. Spilgta ziedēšana ir svaigas kafijas pazīme. Ļaujiet kafijai ziedēt 30-45 sekundes.

7. solis: Galvenie lējumi (ekstrakcijas fāze)

Pēc ziedēšanas turpiniet liet lēnos, kontrolētos, koncentriskos apļos. Jūsu mērķis ir uzturēt kafijas slāni piesātinātu, nepiepildot dripperi līdz malām. Laba tehnika ir "impulsu lēšana":

• Pie 0:45 atsāciet lēšanu, līdz svari sasniedz 150g.
• Ļaujiet ūdens līmenim nedaudz nokristies, tad ap 1:30 lejiet atkal, līdz svari sasniedz 250g.
• Visbeidzot, ielejiet atlikušo ūdeni, līdz sasniedzat savu mērķa kopējo svaru 320g. Centieties pabeigt šo pēdējo lējumu līdz 2:15 atzīmei.

Lējuma padoms: Lejiet apļos no centra uz ārpusi un atpakaļ. Izvairieties liet tieši centrā vai uz filtra malām, jo tas var novest pie nevienmērīgas ekstrakcijas.

8. solis: Samaisiet un pasniedziet

Ļaujiet visam ūdenim notecēt caur kafijas slāni. Kopējam pagatavošanas laikam vajadzētu būt starp 3:00 un 3:30. Kad plūsma ir samazinājusies līdz lēnai pilēšanai, noņemiet dripperi un novietojiet to izlietnē vai uz apakštasītes. Viegli apmaisiet savu karafīti. Tas apvieno visus pagatavošanas slāņus, lai tasītē būtu konsekventāka garša. Ielejiet, ieelpojiet skaistos aromātus un izbaudiet savu perfekti pagatavoto kafiju.

Problēmu risināšana: Garšas kompass

Pat ar perfektu recepti, jums var nākties veikt pielāgojumus. Izmantojiet garšu kā savu ceļvedi.

Problēma: Mana kafija garšo skābi, vāji vai tai ir augu piegarša.

• Diagnoze: Nepietiekama ekstrakcija. Jūs neesat izvilcis pietiekami daudz labo vielu no kafijas.
• Risinājumi:
  1. Malt smalkāk. Šī ir visefektīvākā izmaiņa. Smalkāks malums palielina virsmas laukumu un palēnina pagatavošanu, palielinot ekstrakciju.
  2. Palieliniet ūdens temperatūru. Karstāks ūdens ekstrahē efektīvāk.
  3. Pagariniet pagatavošanas laiku. Lejiet lēnāk vai pievienojiet papildu impulsu, lai ūdens ilgāk saskartos ar kafiju.

Problēma: Mana kafija garšo rūgti, asi vai sausi (savelkoši).

• Diagnoze: Pārmērīga ekstrakcija. Jūs esat izvilcis pārāk daudz no kafijas, ieskaitot nevēlamus rūgtos savienojumus.
• Risinājumi:
  1. Malt rupjāk. Šis ir jūsu galvenais rīks. Rupjāks malums paātrinās pagatavošanu un samazinās ekstrakciju.
  2. Samaziniet ūdens temperatūru. Vēsāks ūdens ir mazāk agresīvs šķīdinātājs.
  3. Saīsiniet pagatavošanas laiku. Lejiet ātrāk, lai samazinātu saskares laiku.

Problēma: Mana pagatavošana apstājas vai notecēšana aizņem pārāk ilgu laiku.

• Diagnoze: Filtrs "aizrijas". To gandrīz vienmēr izraisa pārāk smalks malums vai dzirnaviņas, kas ražo pārāk daudz smalku daļiņu, kas aizsprosto papīra filtra poras.
• Risinājums: Malt rupjāk. Ja problēma saglabājas, tas var liecināt, ka jums ir nepieciešams uzlabot savas dzirnaviņas.

Noslēgums: Jūsu ceļojums manuālajā pagatavošanā

Pārliešanas kafija ir vairāk nekā tehnika; tie ir vārti uz dziļāku kafijas novērtēšanu. Tā aicina jūs iepazīt pupiņas no dažādiem pasaules nostūriem — no Etiopijas Yirgacheffe ziedu notīm līdz Gvatemalas Huehuetenango šokolādes bagātībai — un atklāt, kā vienkārša izmaiņa jūsu procesā var izcelt pilnīgi jaunas garšas dimensijas.

Neļaujieties iebiedēt no mainīgajiem. Sāciet ar mūsu pamata ceļvedi, mainiet tikai vienu lietu vienlaikus un pierakstiet. "Perfektā" tasīte galu galā ir subjektīva un personiska jūsu garšas kārpiņām. Izbaudiet procesu, sviniet mazās uzvaras un priecājieties par savas meistarības gardajiem rezultātiem. Jūsu ceļojums uz izcilu kafiju, ko esat pagatavojis jūs pats sev, sākas tagad.